解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）……

单项选择题镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调。

A.颗粒
B.形状
C.形态

单项选择题桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜。

A.色泽金黄
B.色泽微黄
C.外焦里硬
D.外脆里软

单项选择题面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开，（），初加工间卫生符合要求。

A.防止食品污染
B.清除有害物质
C.防止腐败变质
D.防止食物中毒

单项选择题膳食模式是衡量一个国家和地区工农业生产水平和国民经济发展水平的重要（）

A.标志
B.标准
C.标识
D.标定

单项选择题（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。

A.叠
B.切
C.包
D.拧

单项选择题评价油脂的卫生学指标主要有（）

A.酸价
B.羰基价
C.过氧化值
D.以上都是

单项选择题制作500克面粉的高桩馒头，面坯发足后加入适量的（），再戗入150～200克干面粉为宜。

A.碱水
B.盐水
C.糖水
D.花椒水

单项选择题制作高桩馒头的工艺流程是：和面→发酵→（）→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。

A.对碱
B.饧面
C.摔面
D.捣面

单项选择题符合卫生指标的酱油应具有（）的特征。

A.无霉化浮膜
B.无异味和霉味
C.不混浊，不沉淀
D.以上都是

单项选择题下列不是食醋具备的功能是（）

A.提供能量
B.保护维生素C
C.去腥味、解油腻
D.提高矿物质吸收率

单项选择题包的技法常与（）的技法结合在一起成型。

A.切
B.捏
C.揉
D.摊

单项选择题由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种。

A.单折叠
B.双折叠
C.对折叠
D.卷折叠

单项选择题由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两种。

A.单折叠
B.卷折叠
C.双折叠
D.多次折叠

单项选择题制作千层饼刷麻油的目的是使成品（）和增加香味。

A.香味浓郁
B.层次分明
C.口味浓郁
D.口感软嫩

单项选择题下列鱼中不得流入市场的是（）

A.鳗鱼
B.鲅鱼
C.带鱼
D.河豚鱼