A.芥菜胆B.核桃C.鲜莲子D.鲜菇炟制时不需要用到枧水的是（）。……

单项选择题炟干莲子的方法是（）

A.把枧水放进沸水中，然后把干莲子放进沸水中炟
B.把枧水放进干莲子中拌匀，腌约1分钟后放进清水中炟
C.把枧水放进干莲子中拌匀，腌约5分钟后放进沸水中炟
D.把枧水放进清水中，然后把干莲子放进清水中猛火烧开炟

单项选择题炟芥菜胆时要下（）

A.植物油
B.枧水
C.精盐
D.食用油

单项选择题炟干面饼的正确做法是（）。

A.把干面饼放在沸水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。
B.把干面饼放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。
C.把干面饼放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，拌入食用油。
D.把干面饼放在沸水中滚1分钟，放在盆内加盖焗，摊开放置。

单项选择题用下了枧水的沸水来加热原料的工艺称为（）。

A.炟
B.飞水
C.滚
D.煨

单项选择题对于成年人来说，必需氨基酸共有（）种。

A.6
B.7
C.8
D.9

单项选择题原料烹调前的初步熟处理、上浆、上粉、拌粉、造型等工作由（）岗位负责。

A.杂工
B.传菜
C.打荷
D.候锅

单项选择题（）是采用炸浸发的方法涨发的。

A.花胶
B.广肚
C.趸皮
D.蹄筋

单项选择题鱼翅中的生翅是采用（）的涨发加工方法。

A.蒸发
B.浸焗发
C.浸焗煲发
D.煲发

单项选择题红烧大群翅是（）名菜。

A.潮州菜
B.客家菜
C.广州菜
D.顺德菜

单项选择题以下全部属于广州菜早期名菜的一组是（）。

A.大良炒牛奶、蒜子珧柱脯
B.清汤鱼肚、蒜香骨
C.白云猪手、猪肚包鸡
D.鲍汁扒百灵菇、脆皮乳猪

单项选择题从事烹饪工作就要树立（）的思想。

A.讲技术，重方法
B.讲科学，重研究
C.讲味道，重新菜
D.讲地方，重特色

单项选择题细菌性食物中毒的发生原因主要有食用病死的牲畜肉，食品腐败变质，（）等几方面。

A.食品未烧熟，操作污染，从业人员带菌，食品保存不当
B.食物未洗净，操作人员带菌，食品未冷藏
C.操作污染，从业人员未体检，食品煮不透
D.食品未烧透，操作生熟不分，从业人员带菌

单项选择题营养学实际应用中，常以（）作为能量的计量单位。

A.千卡
B.卡
C.焦耳
D.千焦

单项选择题玉兰片是属于（）涨发加工的。

A.浸发
B.泡发
C.浸焗发
D.煲发

单项选择题浸发的原理是通过水分渗入原料内部，使其发涨；另一方面是（）

A.使原料蛋白质、纤维素吸水膨胀，达到回软
B.浸的时间越长，原料越能发得透身
C.与其他加工涨发方法结合在一起使用
D.原料的味也会溶解在水中