炟芥菜胆时要下（）

单项选择题炟干面饼的正确做法是（）。

A.把干面饼放在沸水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。
B.把干面饼放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。
C.把干面饼放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，拌入食用油。
D.把干面饼放在沸水中滚1分钟，放在盆内加盖焗，摊开放置。

单项选择题用下了枧水的沸水来加热原料的工艺称为（）。

A.炟
B.飞水
C.滚
D.煨

单项选择题对于成年人来说，必需氨基酸共有（）种。

A.6
B.7
C.8
D.9

单项选择题原料烹调前的初步熟处理、上浆、上粉、拌粉、造型等工作由（）岗位负责。

A.杂工
B.传菜
C.打荷
D.候锅

单项选择题（）是采用炸浸发的方法涨发的。

A.花胶
B.广肚
C.趸皮
D.蹄筋

单项选择题鱼翅中的生翅是采用（）的涨发加工方法。

A.蒸发
B.浸焗发
C.浸焗煲发
D.煲发

单项选择题红烧大群翅是（）名菜。

A.潮州菜
B.客家菜
C.广州菜
D.顺德菜

单项选择题以下全部属于广州菜早期名菜的一组是（）。

A.大良炒牛奶、蒜子珧柱脯
B.清汤鱼肚、蒜香骨
C.白云猪手、猪肚包鸡
D.鲍汁扒百灵菇、脆皮乳猪

单项选择题从事烹饪工作就要树立（）的思想。

A.讲技术，重方法
B.讲科学，重研究
C.讲味道，重新菜
D.讲地方，重特色

单项选择题细菌性食物中毒的发生原因主要有食用病死的牲畜肉，食品腐败变质，（）等几方面。

A.食品未烧熟，操作污染，从业人员带菌，食品保存不当
B.食物未洗净，操作人员带菌，食品未冷藏
C.操作污染，从业人员未体检，食品煮不透
D.食品未烧透，操作生熟不分，从业人员带菌