净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。-找考题网

判断题烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。

判断题石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。

判断题干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。

判断题鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。

判断题鱼唇是鳐类唇部的干制品。

判断题干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。

判断题动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。

判断题鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。

判断题海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。

判断题鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。

判断题水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。

判断题鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。

判断题水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。

判断题蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。

判断题鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。