问答题

简答题简述铡切的适用范围。

【参考答案】

铡切适用于改切带壳或使用其他切法容易碎散滑走的原料，如切蟹、熟蛋。

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判断题荔枝形花刀两次直刀剞的角度是45度。（）

判断题“橙汁葡萄鱼”“蒜爆里脊花”都是用菊花花刀加工制作的。（）

判断题月牙花刀先在鱼体两侧剞上深至鱼骨的刀纹，再用平刀片进深2-2.5cm的刀纹。（）

判断题“腊肉荷兰豆”加工的片形是长方片，嫩姜肉片加工的片形是指甲片。（）

判断题菱形片又称象眼片，此片常用作炒制菜肴的主料，如莴笋双脆，青椒肚片等。（）

判断题滚料块在加工时滚动的幅度越大，成型也越大，反之越小。（）

单项选择题斜一字花刀是运用斜刀法或（）的方法加工制成的，一般适用于肉质肥厚的鱼类。

A.直刀推剞
B.斜刀推剞
C.直刀拉剞
D.斜刀拉剞

单项选择题动物性原料加工到最细腻的状态则为（）。

A.泥
B.茸
C.末
D.粒

单项选择题粗段的规格是（）厘米见方，细段的规格是（）厘米见方。

A.2.5×1.0、2.5×0.8
B.3.5×1.0、2.5×0.8
C.3.5×0.8、2.5×1.0
D.2.5×0.8、2.5×1.0

简答题 简述铡切的适用范围。