问答题简述推切的适用范围。
问答题简述直切的适用范围。
问答题什么是直切?
问答题什么是企刀法?
判断题荔枝形花刀两次直刀剞的角度是45度。()
判断题“橙汁葡萄鱼”“蒜爆里脊花”都是用菊花花刀加工制作的。()
判断题月牙花刀先在鱼体两侧剞上深至鱼骨的刀纹,再用平刀片进深2-2.5cm的刀纹。()
判断题“腊肉荷兰豆”加工的片形是长方片,嫩姜肉片加工的片形是指甲片。()
判断题菱形片又称象眼片,此片常用作炒制菜肴的主料,如莴笋双脆,青椒肚片等。()
判断题滚料块在加工时滚动的幅度越大,成型也越大,反之越小。()
单项选择题斜一字花刀是运用斜刀法或()的方法加工制成的,一般适用于肉质肥厚的鱼类。
A.直刀推剞B.斜刀推剞C.直刀拉剞D.斜刀拉剞
单项选择题动物性原料加工到最细腻的状态则为()。
A.泥B.茸C.末D.粒
单项选择题粗段的规格是()厘米见方,细段的规格是()厘米见方。
A.2.5×1.0、2.5×0.8B.3.5×1.0、2.5×0.8C.3.5×0.8、2.5×1.0D.2.5×0.8、2.5×1.0
单项选择题“糖醋排条”切的是()
A.筷梗条B.小指条C.中指条D.大指条
单项选择题长度为4~6厘米,直径(粗细)约1厘米的条是()。