问答题简述拉切的适用范围。
问答题简述推切的适用范围。
问答题简述直切的适用范围。
问答题什么是直切？
问答题什么是企刀法？
判断题荔枝形花刀两次直刀剞的角度是45度。（）
判断题“橙汁葡萄鱼”“蒜爆里脊花”都是用菊花花刀加工制作的。（）
判断题月牙花刀先在鱼体两侧剞上深至鱼骨的刀纹，再用平刀片进深2-2.5cm的刀纹。（）
判断题“腊肉荷兰豆”加工的片形是长方片，嫩姜肉片加工的片形是指甲片。（）
判断题菱形片又称象眼片，此片常用作炒制菜肴的主料，如莴笋双脆，青椒肚片等。（）
判断题滚料块在加工时滚动的幅度越大，成型也越大，反之越小。（）
单项选择题斜一字花刀是运用斜刀法或（）的方法加工制成的，一般适用于肉质肥厚的鱼类。
A.直刀推剞B.斜刀推剞C.直刀拉剞D.斜刀拉剞
单项选择题动物性原料加工到最细腻的状态则为（）。
A.泥B.茸C.末D.粒
单项选择题粗段的规格是（）厘米见方，细段的规格是（）厘米见方。
A.2.5×1.0、2.5×0.8B.3.5×1.0、2.5×0.8C.3.5×0.8、2.5×1.0D.2.5×0.8、2.5×1.0
单项选择题“糖醋排条”切的是（）
A.筷梗条B.小指条C.中指条D.大指条
