问答题什么是企刀法？
判断题荔枝形花刀两次直刀剞的角度是45度。（）
判断题“橙汁葡萄鱼”“蒜爆里脊花”都是用菊花花刀加工制作的。（）
判断题月牙花刀先在鱼体两侧剞上深至鱼骨的刀纹，再用平刀片进深2-2.5cm的刀纹。（）
判断题“腊肉荷兰豆”加工的片形是长方片，嫩姜肉片加工的片形是指甲片。（）
判断题菱形片又称象眼片，此片常用作炒制菜肴的主料，如莴笋双脆，青椒肚片等。（）
判断题滚料块在加工时滚动的幅度越大，成型也越大，反之越小。（）
单项选择题斜一字花刀是运用斜刀法或（）的方法加工制成的，一般适用于肉质肥厚的鱼类。
A.直刀推剞B.斜刀推剞C.直刀拉剞D.斜刀拉剞
单项选择题动物性原料加工到最细腻的状态则为（）。
A.泥B.茸C.末D.粒
单项选择题粗段的规格是（）厘米见方，细段的规格是（）厘米见方。
A.2.5×1.0、2.5×0.8B.3.5×1.0、2.5×0.8C.3.5×0.8、2.5×1.0D.2.5×0.8、2.5×1.0
单项选择题“糖醋排条”切的是（）
A.筷梗条B.小指条C.中指条D.大指条
单项选择题长度为4～6厘米，直径（粗细）约1厘米的条是（）。
单项选择题将片卷成筒状，适用于薄而面积宽大，坚韧有弹性的原料是方法是（）。
A.瓦楞叠B.卷筒叠C.单层叠D.多层叠
单项选择题鸡胸、里脊质地嫩应（）切，牛肉纤维长，质地老要（）切。
A.顺、顺B.斜、横C.顺、横D.横、顺
单项选择题粗丝的长约（）厘米，直径（粗细）约（）厘米。
A.4～6、0.2B.4～6、0.5C.4～8、0.3D.4～8、0.2
