A.入口化渣B.质地软糯C.清鲜脆嫩D.酥松可口生拌菜的质感特点是（）。……

单项选择题根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

A.菜肴质量
B.菜品数量
C.菜品形状
D.菜品色泽

单项选择题使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边。

A.掌握好姿势
B.紧贴锅沿
C.握住耳锅
D.拇指钩住耳锅

单项选择题切好的蔬菜长时间不烹调，会使蔬菜创面接触空气而发生（）变色。

A.氧化
B.气化
C.硬化
D.软化

单项选择题下列选项中，不属于脂肪功能的是（）。

A.增加饱腹感
B.供给人体能量
C.促进脂溶性维生素吸收
D.促进水溶性维生素吸收

单项选择题马铃薯淀粉的黏度稳定性（），但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。

A.大
B.多
C.小
D.差

单项选择题植物油中的脂肪酸为（），具有降低血脂的作用。

A.必需脂肪酸
B.非必需脂肪酸
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸

单项选择题滑炒菜的质感特点是（）。

A.色泽金黄，味咸香
B.外脆里嫩，味鲜咸
C.清鲜脆嫩，味鲜咸
D.质地滑嫩，芡汁紧亮

单项选择题辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，所占的比重通常在（）以下。

A.5%
B.10%
C.15%
D.40%

单项选择题味精属于（）烹调原料。

A.植物性
B.动物性
C.矿物性
D.人工合成

单项选择题下列原料中，不宜组配在一起烹制菜肴的是（）。

A.牛肉与土豆
B.羊肉与萝卜
C.猪肉与竹笋
D.牛肉与羊肉

单项选择题厨房安全生产是实现企业效益的（）。

A.保证
B.要求
C.内容
D.环境

单项选择题下列属于热制冷菜技法的是（）。

A.泡
B.腌
C.拌
D.酱

单项选择题分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹调的要求。

A.后续
B.焯水
C.加热
D.调味

单项选择题大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）。

A.1.5
B.5.5
C.6.5
D.7.5

单项选择题咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”。

A.清蒸类
B.爆炒类
C.红烧类
D.煮炖类