简答题 试述凤梨汁对原料的要求。

【参考答案】

风梨品种间化学成分差异较大，这种差异影响着出汁率，色泽，风味，香气和维生素C 含量、酸分和糖分等。风梨制汁要求果大、呈长筒形、果心小、果眼浅、香气浓郁、糖酸平衡，成熟度适当。果汁工业所用的原料有许多是利用糖水罐头的下脚料制取，因此，制汁品种与罐藏品种基本相同。主要有无刺卡因、巴厘、皇后、沙劳越和西班......

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