A.5千克B.15千克C.4.5千克D.18千克某厨房购入木耳9千克，涨发后它的净料率为200%，请问它的净料……

单项选择题某厨房购进带皮腿肉10千克，其进货单价为25元 千克，加工后得净腿肉8千克，其它猪皮、骨头等合计30元，则净腿肉的单位成本为（）。

A.26.5元/千克
B.28元/千克
C.27元/千克
D.27.5元/千克

单项选择题关于成本毛利率和销售毛利率，叙述错误的是（）。

A.两者都能反映毛利额与成本之间的关系
B.餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率
C.相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率
D.销售毛利率不会大于100%

单项选择题关于饮食产品毛利率的错误是（）。

A.同成本原料生产的不同产品，毛利率越高、则毛利额越高
B.同一饮食产品，销售毛利率不变，销售额越高，则毛利额越高
C.同成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异
D.同成本原料生产的不同产品，毛利率应不变

单项选择题某餐厅松鼠桂鱼一份，耗用原料如下：桂鱼200克，单价为70元 千克；松子10克，单价为100元 千克；调味料成本1元。若销售毛利率为50%，则该菜肴的销售价格为（）。

A.26
B.30
C.28
D.32

单项选择题某厨房购进胡萝卜20千克，其进货单价为4元 千克，去皮后得到净胡萝卜16千克，则净胡萝卜的单位成本为（）。

A.4元/千克
B.5元/千克
C.6元/千克
D.4.5元/千克

单项选择题某厨房购进萝卜24千克，经过加工后的得到萝卜丝18千克，试求萝卜丝的净料率是（）。

A.50%
B.70%
C.75%
D.90%

问答题菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？

问答题水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？

问答题汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

名词解释什么是对比色组配; 对比色组配名词解释定义是什么?

名词解释什么是调质工艺; 调质工艺名词解释定义是什么?

单项选择题磨刀时磨刀石最好选用（）。

A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用

单项选择题致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以

单项选择题下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。

A、甜味
B、鲜味
C、咸味
D、酸味

单项选择题在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。

A、浸泡在清水中
B、浸泡在盐水中
C、浸泡在稀酸溶液中
D、浸泡在稀碱溶液中