某厨房购进萝卜24千克，经过加工后的得到萝卜丝18千克，试求萝卜丝的净料率是（）。

名词解释什么是对比色组配; 对比色组配名词解释定义是什么?

名词解释什么是调质工艺; 调质工艺名词解释定义是什么?

单项选择题磨刀时磨刀石最好选用（）。

A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用

单项选择题致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以

单项选择题下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。

A、甜味
B、鲜味
C、咸味
D、酸味

单项选择题在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。

A、浸泡在清水中
B、浸泡在盐水中
C、浸泡在稀酸溶液中
D、浸泡在稀碱溶液中

单项选择题上浆工艺一般适合于（）原料的处理。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、动物性原料和植物性原料
D、未涨发的干货原料

单项选择题浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。

A、水粉浆
B、蛋清浆
C、全蛋浆
D、苏打浆

单项选择题蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

A、生物膨松法
B、机械膨松法
C、化学膨松法
D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用

单项选择题能形成菜肴麻辣味的物质是（）。

A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末