A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉“Tunnel oven”是指（）。……

单项选择题高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。

A、酶解
B、酸败
C、水解
D、分解

单项选择题河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

单项选择题临近色相配合，其（）与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、色彩
B、色相
C、亮度
D、暗度

单项选择题对比色相配合使图案的（）鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、比例
B、形象
C、线条
D、色彩

单项选择题对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。

A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度

单项选择题同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使（）产生较为柔和的过渡效果。

A、彩度对比
B、图案色彩
C、原料色彩
D、产品色彩

单项选择题实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比和面积对比等几类。

A、深浅对比
B、色相对比
C、黄蓝对比
D、红黄对比

单项选择题封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的（）。

A、温度
B、容器
C、糖量
D、水量

单项选择题蛋糕装饰的方法，有淋挂、（）等。

A、擀制
B、涂抹
C、编制
D、压制

单项选择题白巧克力中的（）含量为20%。

A、可可粉
B、可可脂
C、奶粉
D、牛奶

单项选择题松质面包的烘烤时间一般在（）左右。

A、30～35分钟
B、25～30分钟
C、5～10分钟
D、15～20分钟

单项选择题清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）。

A、外观不整齐
B、很快收缩
C、表皮颜色过浅
D、很快膨大

单项选择题奶油胶冻的冷却时间一般在（）。

A、1-2小时
B、2-3小时
C、3-4小时
D、3-6小时

单项选择题优质的脆皮面包（）。

A、外皮松软
B、外皮松酥
C、内质松软
D、内质松脆

单项选择题大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤（），加工装饰。

A、成熟后
B、成熟前
C、成熟中
D、成熟时