判断题面团温度越高,发酵速度越快,所以发酵室温度越高越好。
判断题经发酵后,面团温度下降。
判断题为了使面团更容易操作,应尽量减少面团的加水量。
判断题所有面团(包括中种面团、主面团)都要搅拌至面筋完全扩展。
判断题真实发酵时间是指从面团搅拌开始至酵母在烘烤中活性停止的这段时间。
判断题在面包生产中,“发酵”和“醒发”原理相同,但它们的工艺目的不同。
判断题温度较高时,应延长面团搅拌时间。
判断题二次发酵法的中种面团要搅拌至面筋完全扩展。
判断题在操作允许范围内,搅拌面团应尽量增加面团的加水量。
单项选择题面包制作添加氧化剂的目的最主要是()。
A.增加面筋强度B.提供酵母营养C.改良水质D.保持水分
单项选择题在面包生产中油脂不具有的功能是()。
A.增加面团的烤盘流动性B.相对延长保鲜期C.提高面包营养价值D.增加面筋强度
单项选择题面包配方中当糖的用量增加时,面团的加水量()。
A.增加B.减少C.不改变D.不能确定
多项选择题一次发酵法的缺点是()。
A.操作过程弹性小B.面包风味很差C.生产补救机会较少
多项选择题一次发酵法具有什么优点?()
A.操作简单B.比较省时C.有很好的发酵风味
单项选择题一次发酵法的面团一般发酵多长时间?()
A.0.5小时B.1小时以内C.1.5~3小时D.3小时以上