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判断题

经发酵后，面团温度下降。

【参考答案】

错误

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判断题为了使面团更容易操作，应尽量减少面团的加水量。

判断题所有面团（包括中种面团、主面团）都要搅拌至面筋完全扩展。

判断题真实发酵时间是指从面团搅拌开始至酵母在烘烤中活性停止的这段时间。

判断题在面包生产中，“发酵”和“醒发”原理相同，但它们的工艺目的不同。

判断题温度较高时，应延长面团搅拌时间。

判断题二次发酵法的中种面团要搅拌至面筋完全扩展。

判断题在操作允许范围内，搅拌面团应尽量增加面团的加水量。

单项选择题面包制作添加氧化剂的目的最主要是（）。

A.增加面筋强度
B.提供酵母营养
C.改良水质
D.保持水分

单项选择题在面包生产中油脂不具有的功能是（）。

A.增加面团的烤盘流动性
B.相对延长保鲜期
C.提高面包营养价值
D.增加面筋强度

单项选择题面包配方中当糖的用量增加时，面团的加水量（）。

A.增加
B.减少
C.不改变
D.不能确定

多项选择题一次发酵法的缺点是（）。

A.操作过程弹性小
B.面包风味很差
C.生产补救机会较少

多项选择题一次发酵法具有什么优点？（）

A.操作简单
B.比较省时
C.有很好的发酵风味

单项选择题一次发酵法的面团一般发酵多长时间？（）

A.0.5小时
B.1小时以内
C.1.5～3小时
D.3小时以上

单项选择题一次发酵法的面团应该搅拌到什么阶段？（）

A.拾起阶段
B.卷起阶段
C.面筋开始扩展阶段
D.面筋完成阶段

单项选择题硬式面包的制作一般采用（）。

A.一次发酵法
B.二次发酵法
C.多次发酵法
D.过夜面团发酵法