简答题 简述一种蔬菜腌制品（榨菜、糖醋菜、酱菜、泡酸菜）的加工工艺流程及操作要点？

【参考答案】

工艺流程：原料选择→晾架下架→腌制→修剪挑筋→整形分级→淘洗→配料装坛→存放后熟及清口→成品
操作要点：以榨菜为例：原料的挑选，选择组织细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少、呈圆球形或椭圆形菜头含水量低于93%；清洗、剥......

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