简答题 从冷冻速度对食品品质的影响说明应怎样提高食品的品质？

【参考答案】

①冻结过程中冻结速度愈缓慢，水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外溢，细胞内的浓度因此而增加，其冰点下降，水分外溢量又会再次增加。细胞与细胞间隙内的结晶体颗粒就越来越大，破坏了食品组织的复原性。
②冻结过程中食品冻结的速度越快，水分重新分布的现象也就越不显著。因为快速冻结时必然使组......

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