简答题 冷冻对果蔬的影响？

【参考答案】

组织结构变化：透性增加，彭压降低、有可能造成组织的损伤。
化学变化：色泽变化主要是
叶绿素变成脱镁叶绿素和酶促褐变；营养成分主要发生冷冻前一系列的处理操作过程：风味有所降低。解冻时的变化：败坏速度加快，不易长时间放置于室温下。