一般情况下，硬质面包中间醒发的温度可维持在（）左右，相对湿度70%-75%之间……

单项选择题脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的（）面包外，还可用搓、编、揉、压等方法

A.火腿沙拉
B.丹麦吐司
C.法式长棍
D.丹麦羊角

单项选择题面包面团成型的手法有滚、搓、包、（）、切、割等每一个动作都有它独特的功能

A.搅
B.擀
C.拌
D.甩

单项选择题硬质面包面团的滚圆是把（）后的面团通过手工或机器搓成圆形

A.搅拌
B.烘烤
C.醒发
D.分割

单项选择题硬质面包制作中分割面团无论是手工分割还是机器分割，动作必须（）

A.缓慢
B.潇洒
C.快速
D.柔和

单项选择题二次发酵法搅拌面包面团，先将（）的面粉与相应的水、全部酵母、面包改良剂搅打

A.三分之一
B.三分之二
C.二分之一
D.全部

单项选择题面包二次发酵法就是采用（）搅拌、二次发酵的方法此方法又称中种发酵法

A.一次
B.二次
C.三次
D.四次

单项选择题脆皮面包调制方法与（）的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异

A.酥性面包
B.硬质面包
C.甜面包
D.咸面包

单项选择题调制硬质面包面坯可采用（）的面粉、水分较少、其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌

A.筋力较高
B.筋力较低
C.筋力很低
D.筋力很高

单项选择题脆皮面包的用料，多以面粉、（）、水为主料其他用料较其他面包少

A.酵母、盐
B.酵母、糖
C.油脂、盐
D.油脂、糖

单项选择题法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（）

A.水分和酵母
B.水分和砂糖
C.砂糖和酵母
D.砂糖和油脂

单项选择题脆皮面包具有（），内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点

A.表皮松软
B.表皮松酥
C.表皮坚硬
D.表皮松脆

单项选择题硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的（）的面粉

A.较低筋力
B.低筋力
C.高筋力
D.较高筋力

单项选择题硬质面包的口感有（），经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点

A.质地松软
B.质地较硬
C.质地酥脆
D.质地松脆

单项选择题硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包

A.面粉少
B.油脂多
C.水分多
D.水分少

单项选择题清酥制品烘烤的（），打开炉门蒸汽会大量逸出，制品不再膨胀

A.成熟阶段
B.开始阶段
C.定型阶段
D.膨胀阶段