调制硬质面包面坯可采用（）的面粉、水分较少、其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌

单项选择题脆皮面包的用料，多以面粉、（）、水为主料其他用料较其他面包少

A.酵母、盐
B.酵母、糖
C.油脂、盐
D.油脂、糖

单项选择题法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（）

A.水分和酵母
B.水分和砂糖
C.砂糖和酵母
D.砂糖和油脂

单项选择题脆皮面包具有（），内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点

A.表皮松软
B.表皮松酥
C.表皮坚硬
D.表皮松脆

单项选择题硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的（）的面粉

A.较低筋力
B.低筋力
C.高筋力
D.较高筋力

单项选择题硬质面包的口感有（），经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点

A.质地松软
B.质地较硬
C.质地酥脆
D.质地松脆

单项选择题硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包

A.面粉少
B.油脂多
C.水分多
D.水分少

单项选择题清酥制品烘烤的（），打开炉门蒸汽会大量逸出，制品不再膨胀

A.成熟阶段
B.开始阶段
C.定型阶段
D.膨胀阶段

单项选择题烘烤清酥制品的烤箱好带有（），蒸汽可防止产品表面过早凝结

A.定时设备
B.蒸汽设备
C.定温设备
D.定湿设备

单项选择题清酥类点心成形的一般方法是将面坯按需擀成不同厚度，一般在（）厘米之间

A.0.2-0.5
B.0.5-0.8
C.0.8-1.2
D.1.2-1.5

单项选择题擀制清酥面坯时，第一次折叠时面坯的长宽比例为（）

A.3：1
B.1：1
C.2：1
D.3：2