硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的（）的面粉

单项选择题硬质面包的口感有（），经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点

A.质地松软
B.质地较硬
C.质地酥脆
D.质地松脆

单项选择题硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包

A.面粉少
B.油脂多
C.水分多
D.水分少

单项选择题清酥制品烘烤的（），打开炉门蒸汽会大量逸出，制品不再膨胀

A.成熟阶段
B.开始阶段
C.定型阶段
D.膨胀阶段

单项选择题烘烤清酥制品的烤箱好带有（），蒸汽可防止产品表面过早凝结

A.定时设备
B.蒸汽设备
C.定温设备
D.定湿设备

单项选择题清酥类点心成形的一般方法是将面坯按需擀成不同厚度，一般在（）厘米之间

A.0.2-0.5
B.0.5-0.8
C.0.8-1.2
D.1.2-1.5

单项选择题擀制清酥面坯时，第一次折叠时面坯的长宽比例为（）

A.3：1
B.1：1
C.2：1
D.3：2

单项选择题冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的（）包盖住油脂面坯，而后稍醒置即可折叠擀制

A.上下
B.一边
C.四角
D.左右

单项选择题清酥制品的油脂面团使用时需先擀成（）薄片

A.椭圆形
B.长方形
C.圆形
D.菱形

单项选择题搅拌清酥类冷水面团需先将（），再与盐、黄油、糖搅拌均，慢慢加入水

A.面粉过筛
B.面粉撒水
C.面粉揉团
D.面粉烫熟

单项选择题清酥制品的油脂面团使用的原料为黄油和（）或直接选用油脂

A.湿淀粉
B.湿面粉
C.干淀粉
D.干面粉