A.油分B.水分C.嫩度D.嚼劲猪肉最好用刀切碎或者用粗眼的绞肉机绞碎，否则馅心的持水性不好，也没有（）。……

单项选择题制作百花馅时，将虾肉洗净，用牙签挑去虾线，用干布蘸干水分，用刀将虾（）烂，再制成蓉。

A.斩
B.剁
C.拍
D.砍

单项选择题制虾胶时，把虾蓉放入盘中，下入胡椒、肥膘肉、蛋白（）搅拌至起胶。

A.从上往下
B.随意
C.先顺后反方向
D.顺一个方向

单项选择题制作冰橘馅时，所有原料在搓制时要（），否则影响成品质量。

A.轻柔
B.条纹分布
C.均匀
D.不匀

单项选择题制作麻仁馅时，将麻仁炒或烤熟并略（）碎。

A.斩
B.剁
C.拍
D.擀

单项选择题拌制糖油馅的油脂无须加热，多使用凉油，猪板油则需撕去脂皮，切成（）。

A.块
B.丁
C.团
D.粒

单项选择题制作海鲜馅时，虾仁、海参、鲜贝分别切成黄豆粒大小的（）。

A.块
B.丁
C.团
D.粒

单项选择题制作韭菜鸡蛋馅时，所有原料全部放在盆内，将配好的主辅料用木铲（）抄拌均匀。

A.从上往下
B.随意
C.先顺后反方向
D.顺一个方向

单项选择题（）是用猪肉皮熬制而成。

A.果冻
B.皮冻
C.肉冻
D.果胶

单项选择题下列馅心中，因其主料（）的质地比较嫩，脂肪、水分含量较多，若在加水之后调味，则不易入味。

A.羊肉馅
B.鸡肉馅
C.猪肉馅
D.鱼肉馅

单项选择题制作萝卜馅，焯萝卜丝时要（）下锅，否则萝卜丝不爽嫩。

A.冰水
B.温水
C.冷水
D.开水

单项选择题茴香的制馅加工时，将茴香置于案板上码放（），用刀顶刀切碎。

A.整齐
B.自然
C.凌乱
D.随意

单项选择题羊肉的制馅打水时，洗净羊肉，用菜刀切成小粒或用绞肉机（）眼刀绞碎。

A.粗
B.细
C.特细
D.特密

单项选择题下列馅心中，（）要打完水后才可以进行调味，否则调味不易掌握。

A.羊肉馅
B.鸡肉馅
C.马肉馅
D.鱼肉馅

单项选择题生荤馅的加工时，在剁馅时淋一些（），可去膻除腥、增加馅心鲜美味道。

A.油、水
B.椒盐水
C.盐水
D.花椒水

单项选择题制馅时，焯绿叶蔬菜，水中要适量加（），这样可以保持菜的嫩绿颜色。

A.醋
B.色拉油
C.食盐
D.酱油