（1）主要是用于改善食品的物理性质，增加食品粘度，使食品的口感粘滑舒适；（2）可增加食品的稳定性，丰富食物触感；（3）可按照菜点的要求形成一定形态的胶冻。
判断题木瓜蛋白酶是生产嫩肉剂的主要成分。
判断题碱性膨松剂只有使面团起发的作用。
多项选择题食用油脂按照来源的不同可分为（）
A.植物性油脂B.动物性油脂C.人造奶油D.油脂再制品E.色拉油
问答题试述食盐在烹调中的作用。
问答题料酒在烹饪中有何运用？
