简答题 凝胶剂的使用原则是什么？

【参考答案】

使用凝胶剂时，为使风味协调，同时防止菠萝、木瓜、猕猴桃等植物性原料中含有的蛋白酶将明胶等动物性凝胶剂分解，在制作胶冻类、水晶类鲜甜菜点时，一般植物性原料宜选用植物性的增稠剂，动物性原料宜选用动物性增稠剂。但琼脂、淀粉等本味不显的植物凝胶剂也常用于荤类菜点的制作。