A.增加风味B.改善品质C.强化面筋D.调节发酵速度E.缩短搅拌时间盐在面包制品中的功能及烘培影响有（）。……

多项选择题发芽小麦粉是异常面粉，通过以下措施（）可以改善其烘培性能。

A.提高面团的酸度
B.增加油脂的用量
C.提高发酵温度
D.配合正常面粉使用
E.缩短搅拌时间

多项选择题使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量蛋白酶制剂，目的是（）。

A.适合于快速生产
B.用于降低面筋强度
C.有助于面筋完全扩展
D.适合于慢速生产
E.缩短搅拌时间

多项选择题为了利用α-淀粉酶以改善面包品质，可向面粉中添加α-淀粉酶，其优点是（）。

A.保证发酵时正常产气
B.使面包内部组织松软
C.使面包皮色稳定
D.使面包内部组织粘度适宜
E.利于冷却切片

多项选择题面粉中的（）蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。

A.麦胶
B.麦谷
C.麦球
D.麦清
E.酸溶

多项选择题面粉中的淀粉有软质和硬质之分，软质淀粉的特点是（）。

A.吸水慢
B.吸水快
C.糊化时间短
D.糊化不充分
E.糊化时间长