A.增加风味B.改善品质C.强化面筋D.调节发酵速度E.缩短搅拌时间
多项选择题发芽小麦粉是异常面粉,通过以下措施()可以改善其烘培性能。
A.提高面团的酸度B.增加油脂的用量C.提高发酵温度D.配合正常面粉使用E.缩短搅拌时间
多项选择题使用面筋过强的面粉制作面包时,可加入适量蛋白酶制剂,目的是()。
A.适合于快速生产B.用于降低面筋强度C.有助于面筋完全扩展D.适合于慢速生产E.缩短搅拌时间
多项选择题为了利用α-淀粉酶以改善面包品质,可向面粉中添加α-淀粉酶,其优点是()。
A.保证发酵时正常产气B.使面包内部组织松软C.使面包皮色稳定D.使面包内部组织粘度适宜E.利于冷却切片
多项选择题面粉中的()蛋白不溶于水和稀盐溶液,称为不溶性蛋白质。
A.麦胶B.麦谷C.麦球D.麦清E.酸溶
多项选择题面粉中的淀粉有软质和硬质之分,软质淀粉的特点是()。
A.吸水慢B.吸水快C.糊化时间短D.糊化不充分E.糊化时间长
多项选择题根据面包分类,以下面包品种是高脂型的有()。
A.丹麦包B.不倒翁面包C.全麦面包D.美式面包E.德国碱水包
单项选择题温度对酵母的活性影响很大,在15-20℃时,酵母表现为()。
A.无活性B.活性低C.活性高D.失活
单项选择题近年来,()流行起来,并应用于面包制作中,它会给面包成品带来其他酵母所不及的特殊风味。
A.新鲜酵母B.干酵母C.天然酵母D.速溶酵母
单项选择题()是将面团放置在冰箱中,让其在低温下长时间慢慢发酵,给酵母以充足的时间去酝酿出更好的风味。
A.汤种发酵法B.中种发酵法C.低温发酵法D.接种发酵法
单项选择题面包有不同种类,组织松软且体轻膨松、质地细腻而富有弹性的面包属于()。
A.软质面包B.硬质面包C.脆皮面包D.松质面包
单项选择题面包产品的老化主要是由淀粉退化导致的,这一退化作用主要受()影响。
A.时间B.蛋白质C.温度D.湿度
单项选择题一般高糖配方的面团其充分扩展的时间比普通糖用量的面团增加50%左右,故制作高糖配方面包用()较适合。
A.刀片搅拌机B.普通搅拌机C.低速搅拌机D.高速搅拌机
单项选择题不同种类的酵母具有不同的特性,可直接使用,后劲足,便于储存的是()。
A.干酵母B.鲜酵母C.速效干酵母D.天然酵母
单项选择题目前,国际上大多数采用由()所设计的面包品质评价方法,它把面包的评分定为100分,分为内、外两大部分。
A.法国蓝带厨艺学院B.瑞士厨艺学院C.美国烘焙学院D.意大利烹饪学院
单项选择题水的性质和水的卫生情况对面包品质有着重要的影响,可以直接用于面包制作的水为()。
A.自来水B.地下水C.地表水D.湖水