使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量蛋白酶制剂，目的是（）。

多项选择题为了利用α-淀粉酶以改善面包品质，可向面粉中添加α-淀粉酶，其优点是（）。

A.保证发酵时正常产气
B.使面包内部组织松软
C.使面包皮色稳定
D.使面包内部组织粘度适宜
E.利于冷却切片

多项选择题面粉中的（）蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。

A.麦胶
B.麦谷
C.麦球
D.麦清
E.酸溶

多项选择题面粉中的淀粉有软质和硬质之分，软质淀粉的特点是（）。

A.吸水慢
B.吸水快
C.糊化时间短
D.糊化不充分
E.糊化时间长

多项选择题根据面包分类，以下面包品种是高脂型的有（）。

A.丹麦包
B.不倒翁面包
C.全麦面包
D.美式面包
E.德国碱水包

单项选择题温度对酵母的活性影响很大，在15-20℃时，酵母表现为（）。

A.无活性
B.活性低
C.活性高
D.失活

单项选择题近年来，（）流行起来，并应用于面包制作中，它会给面包成品带来其他酵母所不及的特殊风味。

A.新鲜酵母
B.干酵母
C.天然酵母
D.速溶酵母

单项选择题（）是将面团放置在冰箱中，让其在低温下长时间慢慢发酵，给酵母以充足的时间去酝酿出更好的风味。

A.汤种发酵法
B.中种发酵法
C.低温发酵法
D.接种发酵法

单项选择题面包有不同种类，组织松软且体轻膨松、质地细腻而富有弹性的面包属于（）。

A.软质面包
B.硬质面包
C.脆皮面包
D.松质面包

单项选择题面包产品的老化主要是由淀粉退化导致的，这一退化作用主要受（）影响。

A.时间
B.蛋白质
C.温度
D.湿度

单项选择题一般高糖配方的面团其充分扩展的时间比普通糖用量的面团增加50%左右，故制作高糖配方面包用（）较适合。

A.刀片搅拌机
B.普通搅拌机
C.低速搅拌机
D.高速搅拌机