使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量蛋白酶制剂，目的是（）。

多项选择题为了利用α-淀粉酶以改善面包品质，可向面粉中添加α-淀粉酶，其优点是（）。

A.保证发酵时正常产气
B.使面包内部组织松软
C.使面包皮色稳定
D.使面包内部组织粘度适宜
E.利于冷却切片

多项选择题面粉中的（）蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。

A.麦胶
B.麦谷
C.麦球
D.麦清
E.酸溶

多项选择题面粉中的淀粉有软质和硬质之分，软质淀粉的特点是（）。

A.吸水慢
B.吸水快
C.糊化时间短
D.糊化不充分
E.糊化时间长

多项选择题根据面包分类，以下面包品种是高脂型的有（）。

A.丹麦包
B.不倒翁面包
C.全麦面包
D.美式面包
E.德国碱水包

单项选择题温度对酵母的活性影响很大，在15-20℃时，酵母表现为（）。

A.无活性
B.活性低
C.活性高
D.失活