A.提高面团的酸度B.增加油脂的用量C.提高发酵温度D.配合正常面粉使用E.缩短搅拌时间发芽小麦粉是异常面粉，……

多项选择题使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量蛋白酶制剂，目的是（）。

A.适合于快速生产
B.用于降低面筋强度
C.有助于面筋完全扩展
D.适合于慢速生产
E.缩短搅拌时间

多项选择题为了利用α-淀粉酶以改善面包品质，可向面粉中添加α-淀粉酶，其优点是（）。

A.保证发酵时正常产气
B.使面包内部组织松软
C.使面包皮色稳定
D.使面包内部组织粘度适宜
E.利于冷却切片

多项选择题面粉中的（）蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。

A.麦胶
B.麦谷
C.麦球
D.麦清
E.酸溶

多项选择题面粉中的淀粉有软质和硬质之分，软质淀粉的特点是（）。

A.吸水慢
B.吸水快
C.糊化时间短
D.糊化不充分
E.糊化时间长

多项选择题根据面包分类，以下面包品种是高脂型的有（）。

A.丹麦包
B.不倒翁面包
C.全麦面包
D.美式面包
E.德国碱水包

单项选择题温度对酵母的活性影响很大，在15-20℃时，酵母表现为（）。

A.无活性
B.活性低
C.活性高
D.失活

单项选择题近年来，（）流行起来，并应用于面包制作中，它会给面包成品带来其他酵母所不及的特殊风味。

A.新鲜酵母
B.干酵母
C.天然酵母
D.速溶酵母

单项选择题（）是将面团放置在冰箱中，让其在低温下长时间慢慢发酵，给酵母以充足的时间去酝酿出更好的风味。

A.汤种发酵法
B.中种发酵法
C.低温发酵法
D.接种发酵法

单项选择题面包有不同种类，组织松软且体轻膨松、质地细腻而富有弹性的面包属于（）。

A.软质面包
B.硬质面包
C.脆皮面包
D.松质面包

单项选择题面包产品的老化主要是由淀粉退化导致的，这一退化作用主要受（）影响。

A.时间
B.蛋白质
C.温度
D.湿度

单项选择题一般高糖配方的面团其充分扩展的时间比普通糖用量的面团增加50%左右，故制作高糖配方面包用（）较适合。

A.刀片搅拌机
B.普通搅拌机
C.低速搅拌机
D.高速搅拌机

单项选择题不同种类的酵母具有不同的特性，可直接使用，后劲足，便于储存的是（）。

A.干酵母
B.鲜酵母
C.速效干酵母
D.天然酵母

单项选择题目前，国际上大多数采用由（）所设计的面包品质评价方法，它把面包的评分定为100分，分为内、外两大部分。

A.法国蓝带厨艺学院
B.瑞士厨艺学院
C.美国烘焙学院
D.意大利烹饪学院

单项选择题水的性质和水的卫生情况对面包品质有着重要的影响，可以直接用于面包制作的水为（）。

A.自来水
B.地下水
C.地表水
D.湖水

单项选择题改良剂能够对面粉起加速成熟的作用，现在常用的改良剂是（）。

A.溴酸钾
B.维生素C
C.偶氮甲酸氨
D.过氧化二苯甲酰