A.砧墩上B.调料柜内C.刀具柜内D.操作台上厨刀使用完毕应放在刀具架上或（），这样既能防止生锈，又能避免刀刃……

单项选择题根据原料的性质和拌的手法，拌可分为生拌、（）和生熟拌。

A.凉拌
B.熟拌
C.热拌
D.烧拌

单项选择题下列不能作为烹调原料使用的是（）。

A.黑花生
B.冷冻黄鱼
C.野生木耳
D.发芽的土豆

单项选择题熟料粘皮的工艺是：先将主料制熟，然后在主料的外表滚上（）的酱料，再与粘料结合。

A.有颜色
B.有甜味
C.有黏性
D.有香味

单项选择题花菜类蔬菜初加工的方法是：去除花蒂、花心和茎叶，再将（）取下。

A.虫卵
B.花瓣
C.花柄
D.根部

单项选择题叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分。

A.焯水
B.浸泡
C.摘剔
D.洗涤

单项选择题火腿是用猪后腿为原料，用（）经发酵等工艺加工而成的。

A.干腌法
B.湿腌法
C.酒腌法
D.糖腌法

单项选择题用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）。

A.原料形状
B.原料数量
C.原料色泽
D.浸泡时间

单项选择题叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。

A.整理
B.浸泡
C.焯水
D.烹调

单项选择题菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的。

A.配菜
B.加热
C.调味
D.原料

单项选择题茎菜类蔬菜去皮后应（），防止变色。

A.快速焯水
B.立即烹调
C.浸泡在油中
D.浸泡在水中

单项选择题取鸽子内脏的方法是从（）开刀后取出。

A.颈部
B.腹部或背部
C.颈部或腹部
D.颈部或背部

单项选择题质量最好的木质砧墩是用（）材质制成的。

A.柳树
B.榆树
C.银杏树
D.柏树

单项选择题鸭的分档剔骨的主要部位是指（）。

A.鸭头和鸭颈
B.鸭架和鸭爪
C.鸭腿和鸭翅
D.鸭胸和鸭爪

单项选择题电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热。

A.铁制器皿
B.搪瓷器皿
C.铜制器皿
D.不锈钢器皿

单项选择题火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品。

A.后腿
B.前腿
C.后爪
D.前爪