简答题 简述食物中N－亚硝基化合物的来源。

【参考答案】

食物中N－亚硝基化合物的来源主要有以下几个方面：
（1）亚硝酸盐。食物中亚硝酸盐的主要来源有：
①腌制的肉类；
②蔬菜中含有的亚硝酸盐；
③某些水中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高，如有些农村的井水、反复使用的蒸锅水。
（2）胺类。含氮的有机胺类化合物在环境......

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