A.饺子B.包子C.烧卖D.汤圆包制（）时，要求馅心包在中间，包皮厚薄均匀，包口紧而无缝。……

单项选择题春卷采用（）热油（七至八成热），炸至外壳硬脆，中间鼓起，呈金黄色即成。

A.小火
B.旺火
C.温火
D.中火

单项选择题大包、小笼蒸包采用（）。

A.折叠包
B.对折包
C.提褶包
D.收拢包

单项选择题（）是指将擀好（或捏好、按好、拍好）的皮子包入馅心使之成型的一种工艺技法。

A.包
B.捏
C.填
D.卷

单项选择题调制半烫面时，沸水浇入时要将（）部分的面粉烫透。

A.底部
B.盆周
C.中间
D.边沿

单项选择题调制半烫面时，在面片的表面刷一层植物油，让面片（）。

A.恒温
B.凉透
C.吸足热
D.变糯

单项选择题调制全烫面时，面粉称量后过罗于（）上。

A.案板
B.盆
C.纱布
D.油纸

单项选择题调制温水面坯时，（）面坯呈韧性、延伸性大，柔软性不够。

A.热水多
B.热水少
C.冷水多
D.冷水少

单项选择题调制温水面坯时，水温（），面坯劲大而不柔软，无糯性。

A.太高
B.很高
C.太低
D.过低

单项选择题采用全烫面法调制面坯时，面粉倒入沸水中，用面杖（）地不断搅拌，搅均匀搅熟透至无生粉粒。

A.轻轻
B.均匀用力
C.先用力后轻
D.先轻后用力

单项选择题半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量（）将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水

单项选择题调制温水面坯时，把面粉倒入盆中，直接将（）的温水均匀浇在面粉上。

A.30-40℃
B.40-50℃
C.50-60℃
D.60-80℃

单项选择题在常温下，粉料中的面筋蛋白质与水结合的能力比较强，在30℃的条件下，大约能结合（）的水分。

A.30%
B.150%
C.200%
D.250%

单项选择题（）面坯的特点是：白而有一定韧性、筋力，富有可塑性，做出的成品不易走样。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水

单项选择题温水面坯是以（）温水和面。

A.25℃左右
B.35℃左右
C.40℃左右
D.60℃左右

判断题制作肉三鲜馅时原料经验配方为鲜虾仁100g，水发海参100g，猪肉(或鸡肉) 200g。