A.水分B.杂质C.浮油D.碱汤烙馅饼制馅时，小白菜洗净，焯水，过凉，剁碎，挤净（）。……

单项选择题行业常说的“三翻九转”是下列哪种加热法，请选择（）。

A.煮
B.炸
C.煎
D.烙

单项选择题采用（）时，洒水要洒在锅最热的地方，使之很快产生气体。

A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
D.煎

单项选择题（）的操作方法是：先将锅烧热，放入制品，先烙一面，再烙另一面，直至成熟。

A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
D.煎

单项选择题（）是在烙的过程中，在锅底刷少许油，或在制品表面刷少许油。

A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
D.煎

单项选择题（）是指将面点生坯放在烧热的铛上，利用金属的热传递作用，将面食加热成熟的工艺方法。

A.煮
B.炸
C.煎
D.烙

单项选择题煮馄饨时要兑汤，（）烧开后，撇去浮沫，盛在碗内。

A.高汤
B.肉汤
C.开水
D.骨汤

单项选择题在连续煮制时要不断（），以保持锅内水质清澈，使成品质量优良。

A.用力搅动
B.关火
C.换锅
D.加水

单项选择题煮制时，要水（），制品在水中有充分的滚煮余地，并使其受热均匀，不至粘连，汤不易浑，清爽利落。

A.宽
B.少
C.冰
D.凉

单项选择题煮豆子常采用（）下锅煮，否则，不易使其酥烂，达不到豆子出沙的效果。

A.冷水
B.温水
C.开水
D.冰水

单项选择题煮面条常采用（）下锅煮。

A.冷水
B.温水
C.开水
D.冰水

单项选择题各色汤圆：每个坯皮重20g，馅心重15g。它们属于（）品种。

A.重馅
B.轻馅
C.半皮半馅
D.无馅

单项选择题轻馅品种是以突出坯料的特色为主，馅心与坯料的比例一般是馅心占（）。

A.40%-50%
B.60%-80%
C.80%-90%
D.10%-40%

单项选择题（）变化有美化制品的作用。

A.馅心
B.树叶
C.菜叶
D.汤汁

单项选择题捏制（）时，捏制的孔洞大小要一致，高低要一样。

A.水饺
B.鸳鸯饺
C.月牙饺
D.灌汤包

单项选择题（）即可使坯皮边沿结合紧密，又可使其形态美观，如眉毛酥饺。

A.挤捏
B.推捏
C.扭捏
D.花捏