A.皮冻B.盐C.糖D.味精为了馅心更加鲜嫩，可以加（）。……

单项选择题对鲜肉馅质量要求说法正确的是（）。

A.柔嫩味鲜
B.汤汁多
C.外观色泽清
D.以上说法都正确

单项选择题发酵粉属于（）膨松剂。

A.活性
B.酸性
C.碱性
D.复合

单项选择题制作肉馅时最常用的肉类品种是（）。

A.鸡肉
B.猪肉
C.牛肉
D.鸭肉

单项选择题烤制品由生变熟，形成（）的特点。

A.表面黄金色
B.组织膨松
C.香甜可口
D.以上都是

单项选择题防止馅心霉变，主要是控制储存的温度和（）。

A.时间
B.湿度
C.空间
D.隔层

单项选择题制作腊味萝卜糕时，应选用（）蒸制。

A.小火
B.中火
C.旺火
D.中小火

单项选择题适宜用中温烤制的暗酥品种有（）。

A.佛手酥
B.鸳鸯酥
C.枣花酥
D.以上都是

单项选择题春卷包制后需要用油来炸制，下列哪个炸制温度最为接近？（）

A.100℃-125℃
B.135℃-145℃
C.150℃-185℃
D.185℃-200℃

单项选择题以下不属于发粉类化学膨松剂的是（）。

A.泡打粉
B.臭粉
C.小苏打
D.酵母

单项选择题制作蛋挞时，需要注意的问题是（）。

A.擀制时双手用力要均匀，轻重适当
B.擀制时若粘案板，可略撒干粉
C.酥后应立即制作制品，不宜放置时间太长
D.以上说法都正确

判断题馅心能够美化成品的外形，如四喜饺、蟹黄烧卖等。

判断题半暗酥制品在烙制时，可以用高油温烙制。

判断题在烙制半暗酥时，小火慢烙制，直至熟，两面金黄。

判断题纯蛋面团蛋液放得多，性质较硬，筋力很大，韧性很足，可擀制很薄的面皮。

判断题以油为介质进行传热时，由于油的温度高，制品下锅后骤然受热，外部干燥收缩凝成一层厚膜，外焦里嫩，可保持原形原味。以油为介质进行传热可以收到香、脆、酥、嫩的效果。