纯蛋面团蛋液放得多，性质较硬，筋力很大，韧性很足，可擀制很薄的面皮。

判断题以油为介质进行传热时，由于油的温度高，制品下锅后骤然受热，外部干燥收缩凝成一层厚膜，外焦里嫩，可保持原形原味。以油为介质进行传热可以收到香、脆、酥、嫩的效果。

单项选择题制作汤圆时，生粉团面坯的形状为（）。

A.圆形
B.橄榄形
C.方形
D.三角形

单项选择题用（）制得的虾米称为湖米。

A.海虾
B.咸水虾
C.沙虾
D.淡水虾

单项选择题以下不属于大包酥制作的面点品种是（）。

A.天鹅酥
B.叉烧酥
C.蛋黄酥
D.萝卜酥

单项选择题以下属于生粉团面坯成品特点的是（）。

A.可有馅心
B.皮薄馅多
C.吃口润滑
D.以上都是

单项选择题南瓜饼皮是用果蔬类面坯制作的，具有内（）的特点。

A.软香
B.松脆
C.黏牙
D.有韧性

单项选择题（）过程中要经常转动锅位或移动制品位置，防止制品上色不均匀。

A.炸制
B.烤制
C.煎制
D.煮制

单项选择题病原菌在（）℃时最适宜生长或产量。

A.10-15
B.15-20
C.20-25
D.25-40

单项选择题打制瑞士蛋卷打蛋浆变体积增大是（）过程。

A.充气
B.膨胀
C.打拌
D.搅拌

单项选择题以下不属于果蔬类面坯的成品是（）。

A.芋角
B.南瓜饼
C.像生雪梨果
D.冻糕

单项选择题馒头生坯成型前，面坯压至光滑后，要盖上湿布或保鲜膜静置（）。

A.100分钟
B.30分钟
C.10分钟
D.2分钟

单项选择题煮制在正常气压下，沸水温度为（），是各种熟制法中温度最低的。

A.80℃
B.90℃
C.100℃
D.110℃

单项选择题香麻煎软饼时需要（）。

A.热锅冷油
B.热锅热油
C.冷锅冷油
D.冷锅热油

单项选择题玫瑰白糖馅的调制要点是（）。

A.馅心粘度要适中
B.手抓成坨
C.不能太松散
D.以上都是

单项选择题广式月饼在成型过程中，需将生坯放入月饼模具中，挤压成型。这属于（）。

A.手工成型
B.镶嵌
C.模具成型
D.钳花