A.10B.100C.60D.40
单项选择题制作蛋挞馅时,要把()的清水冲入盛有混合料的盆中,边冲边搅,使之融化成糖浆。
A.常温B.温热C.烧沸D.冻冷
单项选择题奶黄馅的成熟方法是()
A.烤B.蒸C.炒D.炸
单项选择题制作桂花馅时,一般使用的油脂是()
A.菜籽油B.芝麻油C.猪油D.花生油
单项选择题豆沙馅一般选择()作为辅助原料。
A.植物油B.牛奶C.盐D.炼乳
单项选择题生熟馅是指在制好的荤馅内加入适量的、加工好的()而制成的馅。
A.生菜B.肉类C.熟菜D.蔬菜
单项选择题熟素馅一般以豆制品、()等辅料制作而成的馅心。
A.油面筋B.肉松C.肉泥D.油渣
单项选择题糖油蛋馅辅料主要有椰丝、椰汁、粟粉、()、吉士粉等。
A.肉松B.牛奶C.海苔D.培根
单项选择题糖油蛋馅通过掺粉、加()和辅料制成的一类甜馅。
A.果脯B.蜜饯C.油脂D.奶制品
单项选择题优质的干果应该是无损伤、()
A.无病虫害B.无壳C.无灰尘D.无潮湿
单项选择题上浆能使动物性原料表面形成浆膜,保持其中的水分和()
A.咸味B.甜味C.鲜味D.原味
单项选择题勾芡是使馅心汤汁具有一定()的操作过程。
A.稀薄度B.明亮度C.厚重度D.粘稠度
单项选择题勾芡一般是在馅心()成熟时进行。
A.九B.八C.七D.六
单项选择题制馅原料熟处理的水分控制的最佳方法是()和上浆。
A.油炸B.勾芡C.裹粉D.水煮
单项选择题焯水可以去除原料中的不良物质和()
A.气味B.滋味C.味道D.色泽
单项选择题制馅原料熟处理的基本方法有()处理和烹调处理。
A.去皮B.焯水C.分档D.过油