A.粗糙B.粗狂C.粗细D.粗壮抓捏力的大小及裱花嘴的移动都和线条、花纹的（）有很大的关系……

单项选择题抹面后的蛋糕坯表面应当（）、顶面与蛋糕侧边垂直、不露糕坯

A.毛糙、平整
B.端正、平整
C.端正、凹凸
D.凹凸、毛糙

单项选择题在夏季工作间温度高于25℃时，应（）搅拌缸内的植脂鲜奶油量

A.减少加入
B.增加加入
C.少量加入
D.满缸加入

单项选择题打发植脂鲜奶油的时间比打发动物脂奶油时间（）

A.要慢
B.相同
C.要长
D.要短

单项选择题当奶油打发至可以稍微与搅拌缸内壁分离及油软尖峰形成时，打发以至（）

A.中间阶段
B.开始阶段
C.大限度
D.初级阶段

单项选择题打发奶油的佳（）在15℃-26℃

A.奶温
B.室温
C.水温
D.油温

单项选择题倒入搅拌缸的奶油液体约至缸容量的（）为佳。

A.10%-20%
B.20%-30%
C.30%-40%
D.40%-50%

单项选择题裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细（）剖成若干层，每一层应厚薄均

A.抹刀
B.分刀
C.刮刀
D.锯刀

单项选择题用锯刀切割蛋糕卷，可在一定程度上确保制品（）

A.切口锋利
B.造型别致
C.形态完整
D.有花纹状

单项选择题蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前（）

A.折叠压紧
B.推卷压紧
C.折叠堆起
D.推卷松软

单项选择题蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，卷制的蛋糕卷应（）

A.无空心
B.有空心
C.无缝隙
D.有大洞

单项选择题烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的烘烤时间长，容易使成品水分收干，（）

A.内部色深
B.表面色淡
C.表面柔软
D.内质干硬

单项选择题分蛋法戚风蛋糕坯烘烤时，制品表面着色后可用（），调低底火的办法继续烘烤

A.面火不变
B.调低面火
C.关闭面火
D.调高面火

单项选择题戚风蛋糕糊入模时，入模量过少，制品在成熟过程中，坯料内（）过多

A.氧气挥发
B.水分挥发
C.面粉凝固
D.油脂溶化

单项选择题分蛋法戚风蛋糕糊入模后，模具要（），让蛋糊内气泡均稳定

A.敲拍一下
B.重重敲打
C.轻拿轻放
D.原地打转

单项选择题分蛋法搅拌戚风蛋糕时，（）与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡

A.蛋黄
B.盐
C.油脂
D.蛋清