A.62~65℃B.65~68℃C.70~75℃D.78~85℃
单项选择题绞肉过程中,绞后肉温升高应不超过()。
A.10℃B.12℃C.15℃D.2℃
单项选择题斩拌肉馅总的时间应控制在()。
A.3~4minB.6~8minC.12~15minD.15~18min
单项选择题搅拌机拌馅时,拌馅的时间最好在()。
A.20~30minB.40minC.10minD.15min
单项选择题腌肉时盐的浓度最好在()。
A.1.25%B.2%C.2.5%D.3%〜5%
单项选择题干腌、湿腌时,温度应控制在()。
A.0℃以下B.4℃C.8℃D.12℃
单项选择题斩拌时肉温控制在()。
A.0℃B.7℃C.12℃D.15℃
单项选择题搅拌拌馅时,肉馅温度为()。
A.0~5℃B.8~10℃C.15~20℃D.20℃
单项选择题搅拌肉馅时,加料顺序为()。
A.瘦肉→辅料→肥肉→水B.瘦肉→肥肉→水→辅料C.肥肉→水→辅料→瘦肉D.辅料→水→肥肉→瘦肉
单项选择题注射腌制时,肉温在()。
A.0℃B.5℃C.15℃D.20℃
单项选择题肉糜肠、肉的腌制常用()。
A.湿腌B.干腌C.混合腌D.注射
单项选择题PVDC 做成的肠衣有好的热缩性,温度应在()。
A.70℃B.80℃C.95℃D.120℃
单项选择题制作烟熏肠类,应选用的肠衣品种是()。
A.天然肠衣B.尼龙肠衣C.PVDC 膜D.聚乙烯膜
单项选择题肉制品由添加诸多的淀粉中比较好的是()。
A.马铃薯淀粉B.绿豆淀粉C.豌豆粉D.玉米淀粉
单项选择题胭脂红色素中允许在有条件下使用的是()。
A.酱制品B.红肠肠衣C.肠馅D.干制品
单项选择题香辛料在肉制品中的添加量为()。
A.0.5%〜0.7%B.0.8%〜1.0%C.0.05%〜0.2%D.0.01%〜0.02%