绞肉过程中，绞后肉温升高应不超过（）。……

单项选择题斩拌肉馅总的时间应控制在（）。

A.3~4min
B.6~8min
C.12~15min
D.15~18min

单项选择题搅拌机拌馅时，拌馅的时间最好在（）。

A.20~30min
B.40min
C.10min
D.15min

单项选择题腌肉时盐的浓度最好在（）。

A.1.25%
B.2%
C.2.5%
D.3%〜5%

单项选择题干腌、湿腌时，温度应控制在（）。

A.0℃以下
B.4℃
C.8℃
D.12℃

单项选择题斩拌时肉温控制在（）。

A.0℃
B.7℃
C.12℃
D.15℃

单项选择题搅拌拌馅时，肉馅温度为（）。

A.0~5℃
B.8~10℃
C.15~20℃
D.20℃

单项选择题搅拌肉馅时，加料顺序为（）。

A.瘦肉→辅料→肥肉→水
B.瘦肉→肥肉→水→辅料
C.肥肉→水→辅料→瘦肉
D.辅料→水→肥肉→瘦肉

单项选择题注射腌制时，肉温在（）。

A.0℃
B.5℃
C.15℃
D.20℃

单项选择题肉糜肠、肉的腌制常用（）。

A.湿腌
B.干腌
C.混合腌
D.注射

单项选择题PVDC 做成的肠衣有好的热缩性，温度应在（）。

A.70℃
B.80℃
C.95℃
D.120℃

单项选择题制作烟熏肠类，应选用的肠衣品种是（）。

A.天然肠衣
B.尼龙肠衣
C.PVDC 膜
D.聚乙烯膜

单项选择题肉制品由添加诸多的淀粉中比较好的是（）。

A.马铃薯淀粉
B.绿豆淀粉
C.豌豆粉
D.玉米淀粉

单项选择题胭脂红色素中允许在有条件下使用的是（）。

A.酱制品
B.红肠肠衣
C.肠馅
D.干制品

单项选择题香辛料在肉制品中的添加量为（）。

A.0.5%〜0.7%
B.0.8%〜1.0%
C.0.05%〜0.2%
D.0.01%〜0.02%

单项选择题味精在肉制品中使用量为（）。

A.0.1%〜0.2%
B.0.05%〜0.1%
C.0.8%〜1.0%
D.0.25%〜0.5%