A.返生B.糊化C.糖化D.液化原料经蒸煮后因自然冷却而失水，导致原料变得坚硬的现象称为（）……

单项选择题在粳高粱中，（）含量较高。

A.直链淀粉
B.支链淀粉
C.糊精
D.蛋白

单项选择题在糯高粱中，（）含量较高。

A.直链淀粉
B.支链淀粉
C.糊精
D.蛋白

单项选择题曲坯中微生物繁殖缓慢，水分逐渐减少，温度下降，这是制曲（）的特点。

A.制曲前期
B.制曲中期
C.制曲后期
D.整个制曲过程

单项选择题固态法白酒生产，主发酵期（）

A.只进行糖化
B.只进行发酵
C.糖化后再发酵
D.边糖化边发酵

单项选择题大麦和豌豆混合制曲时，一般大麦：豌豆是（）

A.5：5
B.6：4
C.4：6
D.3：7

单项选择题将淀粉经（）作用生成糖及中间产物的过程，称为糖化。

A.酶
B.酸
C.碱
D.碳

单项选择题蒸馏时开汽原则为（）

A.缓气蒸馏，大汽追尾
B.大汽蒸馏
C.缓气追尾
D.无论大汽还是缓气，蒸馏平稳即可

单项选择题装甑前，底锅检查描述正确的是（）

A.底锅要干燥
B.底锅水要每天清换
C.底锅水可有少量悬浮物
D.若底锅水温度高，可不必更换

单项选择题酱香型白酒传统工艺需要经历（）取酒。

A.六次
B.七次
C.八次
D.九次

单项选择题大曲中的三系不包含（）

A.菌系-微生物
B.酶系-生物酶
C.物系-化学物质
D.水系-水

单项选择题历史上最早出现的酒是（）

A.米酒
B.果酒
C.蒸馏酒
D.白酒

单项选择题最适合用于白酒生产的水是（）

A.自来水
B.泉水
C.井水
D.河水

单项选择题白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和（），形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。

A.空气
B.贮存
C.水
D.器具

单项选择题酿酒原料的（）含量越高，产生的杂醇油含量也越高。

A.脂肪
B.蛋白质
C.淀粉
D.果胶质

单项选择题酱香型白酒传统工艺糟醅需要经历（）蒸煮。

A.六次
B.七次
C.八次
D.九次