A.大方刀B.小方刀C.圆头刀D.尖头刀刀的形状分类主要有（）……

单项选择题（）易被空气氧化而失去生理作用，紫外线照射也可使其破坏。

A.维生素A
B.维生素C
C.维生素E
D.维生素B6

单项选择题香蕉、菠菜、蜂蜜、竹笋、番茄属于（）类食物。

A.通便
B.利尿
C.行气
D.安神

单项选择题高级白汤的制作原料主要是选用老母鸡、（）、猪肘膀和猪排骨等。

A.大葱
B.鲜鸭
C.活鱼
D.香菜

单项选择题基础汤是山珍海味赖以增味提鲜的重要（）原料。

A.搭配
B.成分
C.食用
D.调味

单项选择题世界各国的烹调师都十分重视烹调基础汤的（），而且对汤的质量要求、标准都有具体的规定。

A.制作
B.营养
C.颜色
D.成分

单项选择题在传统的烹饪技艺中，（）是制作菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味的重要组成部分。

A.水
B.油
C.调料
D.汤

单项选择题走红预熟处理简称走红，是对经过（）、过油等加工的大块原料，进一步上色入味的预熟处理加工方法。

A.焯水
B.处理
C.清洗
D.蒸制

单项选择题（）条件对人体进食有一定的影响。

A.气候
B.饮食
C.口味
D.生活

单项选择题（）具有增强抗寒能力的功能。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素F

单项选择题豆腐乳发酵的适宜温度为（）

A.5~10℃
B.10~15℃
C.10~20℃
D.10~30℃

单项选择题同种原料因产地不同、品种不同，其色泽、口味、质地均不尽相同。所以菜谱中所用原料一定要写出（）

A.具体名称
B.时间
C.口味
D.大小

单项选择题（）是厨房使用的能够将多种制式的容积和质量与进行比较的一种容器。

A.换算量杯
B.碗
C.凉被
D.盘子

单项选择题菜肴组配后所含有的营养成分，是衡量（）的重要标准。

A.菜肴价值
B.烹饪技法
C.原料营养
D.炊事人员

单项选择题菜肴中的营养要满足人体对多种营养素的需求，原料来源要（）、无毒、无害。

A.营养
B.丰富
C.可口
D.安全

单项选择题猪尾的加工步骤为（）

A.火烧去毛→清水浸泡→刮去焦皮→洗涤
B.火烧去毛→热水刮洗→初步熟处理
C.火烧去毛→热水浸泡→刮去焦皮
D.火烧去毛→热水浸泡→刮去焦皮→拆下皮肉组织