简答题 起酥油的功能特性及影响因素有哪些？

【参考答案】

起酥油的功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性。
影响因素：
（一）基料油脂固、液相比例。
（二）固脂甘三酯结构及液相油脂粘度：起酥油固脂的晶体结构影响起酥油的稠度。不同品种的油脂有不同的稳定晶型。起酥油与人造奶油一样期望获得β......

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