简答题 简述盐腌法保藏原料皮的原理。

【参考答案】

盐腌防腐的基本原理是在皮内外创造一种高浓度的食盐溶液环境。一方面，细菌处在此环境中食盐会增大细菌细胞膜内的渗透压，使细胞脱水收缩，失去生长繁殖和代谢能力。另一方面，大量的食盐使鲜皮脱水，皮内水分减少，也使残留在皮内的水由于与食盐发生水合作用而失去活度，从而使细菌和酶失去作用的水分条件。渗透压和水分两......

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