A.松籽B.蚝油C.鱼籽D.虾籽制作“家鸭雪菜馅”不可缺少的调味料是（）……

单项选择题用米粉与杂粮粉掺合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，口感（）

A.软糯适口
B.柔软、松发
C.松发、清润
D.松酥、香甜

单项选择题熟荤馅的用途非常广泛，但不宜制作（）类面坯的品种。

A.酵面
B.米粉
C.油酥
D.冷水

单项选择题下列对炸制面点品种时错误的说法是（）

A.用筷子轻轻拨动
B.用筷子轻轻翻动
C.将生坯逐个入锅
D.用力搅动

单项选择题苹果2.5Kg，去皮后净料率为80%，求苹果的净料是（）Kg。

A.1
B.2
C.1.5
D.1.8

单项选择题制作八宝饭定型时，碗内要抹少许（），易于扣出，成形不散不乱。

A.糖
B.油
C.香油
D.大油

单项选择题用果蔬类面坯制作甜点时，可加入适量白糖、桂花酱、（）

A.甜面酱
B.水果汁
C.味精
D.可可粉

单项选择题用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超（）为宜。

A.40%
B.60%
C.70%
D.80%

单项选择题营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、（）和半完全蛋白质三种。

A.鸡肉蛋白质
B.猪肉蛋白质
C.动物蛋白质
D.不完全蛋白质

单项选择题烤制法中起主要作用的热传递方式是（）

A.辐射
B.传导
C.对流
D.传热

单项选择题用米粉与杂粮粉掺合制作面点，米粉应占（）为宜。

A.60～80%
B.50～60%
C.40～50%
D.30～40%

单项选择题可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。

A.蛋白质的含量
B.蛋白质消化率
C.蛋白质利用率
D.以上都是

单项选择题用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品具有（）的特点。

A.软糯、清润
B.柔软、松发
C.松发、清润
D.酥脆、甜香

单项选择题熬制糖浆以（）熬制效果最好。

A.铁锅
B.铝锅
C.铜锅
D.砂锅

单项选择题原材料规格、质量和原材料的加工（）是决定出材率高低的两大因素。

A.质地
B.性质
C.技术
D.数量

单项选择题削的方法一般是沿面坯表面（）削。

A.从后至前
B.从左至右
C.从上至下
D.从下至上