A.冷冻B.加热C.调温D.调色巧克力成型时，巧克力必须经过（），达到所需的色泽与质感要求。……

单项选择题巧克力成型必须使用专用的巧克力模具，可以擦涂适量的（），以起到保护模具的作用。

A.纯净水
B.矿泉水
C.橄榄油
D.大豆油

单项选择题日式起酥面包面团本身成分较高，但糖量适中，而蛋量、裹入的（）较欧式、美式多。

A.牛奶
B.炼乳
C.酵母
D.油脂

单项选择题日式起酥面包不仅质松、爽口，而且（），不油腻，有浓郁的奶油香味。

A.层次混乱
B.没有层次
C.层次分明
D.表层清晰

单项选择题起酥面包是以发酵一定程度的面团，另外裹入黄油，经过擀压、（）而形成的。其具体方法类似“清酥面坯”。

A.擀平
B.折叠
C.切割
D.包

单项选择题（）是指将发酵面团配料表中所有原料混合后先慢速搅拌均匀再快速搅拌直至形成光滑面团的过程。

A.发酵
B.整形
C.搅拌
D.擀制

单项选择题（）是指将醒发好的面团擀成需要厚度的面坯。

A.发酵
B.整形
C.搅拌
D.擀制

单项选择题调制发酵面团时应使面团进入（），及抻开面团时可以形成一层薄膜。

A.卷起阶段
B.扩展阶段
C.拾起阶段
D.成团阶段

单项选择题起酥面包面团的工艺方法与清酥面团相似，但起酥面包水面团的（）有区别。

A.冷冻方法
B.搅拌方法
C.调制方法
D.用料配比

单项选择题起酥机的主要作用是通过反复（）使包油的面团成为均匀、多层的薄面坯。

A.揉搓
B.碾压
C.挤制
D.卷起

单项选择题（）可用于制作酥皮、蛋挞皮以及千层酥。

A.起酥机
B.和面机
C.醒发箱
D.冰箱

单项选择题起酥面团包油时可以选用（）或起酥油。

A.奶油
B.片状黄油
C.芝士
D.橄榄油

单项选择题制作牛角面包面坯时，用擀面杖擀至（）厚。

A.0.3厘米
B.0.3毫米
C.1毫米
D.1厘米

单项选择题牛角面包生坯成型时，用分刀将其切割成若干个（）薄面坯。

A.等腰梯形
B.等腰三角形
C.正方形
D.平行四边形

单项选择题牛角面包生坯成型时将等腰三角形薄面胚从底部向顶部卷起，在（）刷全蛋液。

A.左边收口处
B.右边收口处
C.底部收口处
D.顶部收口处

单项选择题丹麦葡萄干卷生坯的成型方法与（）生坯的成型方法类似。

A.牛角面包
B.丹麦水果面包
C.丹麦吐司面包
D.丹麦卡仕达卷