判断题

原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。

【参考答案】

正确

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判断题生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。

判断题净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。

判断题半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。

判断题净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。

判断题净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。

判断题烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。

判断题石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。

判断题干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。

判断题鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。

判断题鱼唇是鳐类唇部的干制品。

判断题干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。

判断题动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。

判断题鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。

判断题海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。

判断题鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。