蛋糕的大包装装箱高度应低于箱边（）以上。……

单项选择题面包制品在切片或包装时，中心部位温度要降至32℃，整个水分含量为（）。

A.38-44%
B.48-55%
C.60-70%
D.70%以上

单项选择题烘焙制品一般有手工包装、半机械化包装和（）包装等方法。

A.流程化
B.自动化
C.全机械化
D.流水线

单项选择题工业化流水线生产糕点面包，一般采用（）冷却方法。

A.自然冷却
B.自然冷却和风扇吹冷相结合
C.风扇吹冷
D.低温冷却

单项选择题自然冷却法是指将糕点面包连盘放在架子车上，（）。

A.推到冷却间自然冷却
B.放在烘烤间自然冷却
C.放在包装间自然冷却
D.推到成品间自然冷却

单项选择题对于（），出炉后应该立即用铲刀轻铲，使之与烤盘分离，然后冷却。

A.苏式月饼
B.面包
C.奶油花生片
D.杏仁酥

单项选择题冷却可以使薄形糕点起到（）的作用。

A.防止油脂氧化酸败
B.消除油脂氧化酸败
C.油脂延缓氧化酸败
D.避免油脂氧化酸败

单项选择题刚出炉的面包，中心温度很高，如果立即装箱或包装，会造成箱内（）很高。

A.微生物含量
B.温度
C.湿度
D.异味

单项选择题根据产品要求，对（）进行诸如刷蛋液、沾碱水、撒芝麻、盐、划口等形式的烤前装饰。

A.搅拌好的面团
B.中间醒发好的面坯
C.最后醒发好的面坯
D.烘烤后的面坯

单项选择题制作蛋黄琪琳沙司时，先将蛋黄、砂糖搅拌均匀后，再加入淀粉拌匀，倒入热牛奶，搅拌成（）。

A.粉状
B.面团
C.发泡
D.糊状

单项选择题要根据所烤面坯的（）及产品要求，合理设置烤炉的温度和烘烤时间。

A.口味、配方、重量
B.性质、香气、形态
C.性质、配方、重量
D.形态、质感、重量

单项选择题可以根据面包坯的（）等判别醒发的适宜程度。

A.酸碱度和形成度
B.柔软度和透明度
C.软硬度和柔软度
D.形成度和透明度

单项选择题醒发时间过度，面包的（）大。

A.湿度
B.糖度
C.酸度
D.温度

单项选择题醒发工序要求的相对湿度80%~90%，以（）为宜，不能低于75%。

A.75%
B.85%
C.95%
D.65%

单项选择题醒发就是把成型完了的面包坯再经（），使其达到应有的体积和形状。

A.最后一次成型
B.中间发酵
C.最后二次发酵
D.最后一次发酵

单项选择题面团整形时，手不能沾过多的面粉，否则，面团（）。

A.表面光洁
B.组织细腻
C.表面不光洁
D.光滑