A.泡打粉B.塔塔粉C.小苏打D.臭粉戚风蛋糕制作时，在蛋清中加入（）的作用是使蛋清泡沫更稳定……

单项选择题戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以（）的蛋糕制作方法

A.混合
B.搅打
C.分层
D.分开

单项选择题脆皮面包在烘烤的胀发阶段，要避免制品受到（）

A.轻微碰动
B.灯光照明
C.热量照射
D.剧烈震动

单项选择题一般情况下，重量为（）左右的硬质面包，烘烤时间约为35-60分钟

A.100克
B.500克
C.1000克
D.1500克

单项选择题脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过长，面团表皮（）

A.容易结皮
B.容易剥落
C.容易结块
D.容易凸起

单项选择题脆皮面包成形时，可用（）的方法将醒发好的面坯中间压成唇形

A.压制
B.搓制
C.揉制
D.编制

单项选择题硬质面包成形操作时，不要使用（）的干面粉，以防影响成品质量

A.较少
B.很少
C.过少
D.过多

单项选择题面包二次发酵法面团的后醒发时间比一次醒发法相对短些，一般控制在（）分钟

A.10-20
B.20-30
C.30-60
D.60-70

单项选择题脆皮面包面团搅拌中加水后一般中速搅拌10分钟，加入盐，再搅拌（）分钟，形成面团

A.1-2
B.2-3
C.3-5
D.5-7

单项选择题尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有（）的特点

A.一定脆性
B.一定弹性
C.很强弹性
D.很强脆性

单项选择题硬质面包配方中的水分要较其他面包的面坯（），目的是控制面团的面筋扩展及面坯体积

A.少
B.多
C.热
D.冷

单项选择题脆皮面包面团表面用刀切口后，要迅速入烤炉，防止（）

A.面包变软
B.面包塌陷
C.面包凸起
D.面包变硬

单项选择题脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，好要排除（），以保证脆皮的顺利形成

A.全部水气
B.多余水气
C.全部热气
D.多余热气

单项选择题硬质面包烘烤时，频繁开炉门会造成炉内湿度过早过快降低，成品（），影响成品质量

A.很柔软
B.很干硬
C.较干硬
D.较柔软

单项选择题硬质面包烘烤温度过高，面包表皮形成过早，影响面包烘烤的（），限制了面包的膨胀

A.焦化作用
B.急缩作用
C.糊化作用
D.急胀作用

单项选择题影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、（）和时间

A.酸度
B.湿度
C.浓度
D.碱度