硬质面包成形操作时，不要使用（）的干面粉，以防影响成品质量

单项选择题面包二次发酵法面团的后醒发时间比一次醒发法相对短些，一般控制在（）分钟

A.10-20
B.20-30
C.30-60
D.60-70

单项选择题脆皮面包面团搅拌中加水后一般中速搅拌10分钟，加入盐，再搅拌（）分钟，形成面团

A.1-2
B.2-3
C.3-5
D.5-7

单项选择题尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有（）的特点

A.一定脆性
B.一定弹性
C.很强弹性
D.很强脆性

单项选择题硬质面包配方中的水分要较其他面包的面坯（），目的是控制面团的面筋扩展及面坯体积

A.少
B.多
C.热
D.冷

单项选择题脆皮面包面团表面用刀切口后，要迅速入烤炉，防止（）

A.面包变软
B.面包塌陷
C.面包凸起
D.面包变硬

单项选择题脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，好要排除（），以保证脆皮的顺利形成

A.全部水气
B.多余水气
C.全部热气
D.多余热气

单项选择题硬质面包烘烤时，频繁开炉门会造成炉内湿度过早过快降低，成品（），影响成品质量

A.很柔软
B.很干硬
C.较干硬
D.较柔软

单项选择题硬质面包烘烤温度过高，面包表皮形成过早，影响面包烘烤的（），限制了面包的膨胀

A.焦化作用
B.急缩作用
C.糊化作用
D.急胀作用

单项选择题影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、（）和时间

A.酸度
B.湿度
C.浓度
D.碱度

单项选择题硬质面包的中间发酵的目的是使面团重新（），恢复面坯的柔软性，以便下一步操作的顺利进行

A.生成淀粉
B.生成水分
C.生成糖分
D.生成气体