A.一定脆性 B.一定弹性 C.很强弹性 D.很强脆性
单项选择题硬质面包配方中的水分要较其他面包的面坯(),目的是控制面团的面筋扩展及面坯体积
A.少 B.多 C.热 D.冷
单项选择题脆皮面包面团表面用刀切口后,要迅速入烤炉,防止()
A.面包变软 B.面包塌陷 C.面包凸起 D.面包变硬
单项选择题脆皮面包烘烤的后期,要适当降低烘烤温度,好要排除(),以保证脆皮的顺利形成
A.全部水气 B.多余水气 C.全部热气 D.多余热气
单项选择题硬质面包烘烤时,频繁开炉门会造成炉内湿度过早过快降低,成品(),影响成品质量
A.很柔软 B.很干硬 C.较干硬 D.较柔软
单项选择题硬质面包烘烤温度过高,面包表皮形成过早,影响面包烘烤的(),限制了面包的膨胀
A.焦化作用 B.急缩作用 C.糊化作用 D.急胀作用
单项选择题影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、()和时间
A.酸度 B.湿度 C.浓度 D.碱度
单项选择题硬质面包的中间发酵的目的是使面团重新(),恢复面坯的柔软性,以便下一步操作的顺利进行
A.生成淀粉 B.生成水分 C.生成糖分 D.生成气体
单项选择题脆皮面包成形的工艺方法有很多,除了众所周知的法式长棍面包外,还可用搓、编、()等方法
A.甩、打 B.捏、拉 C.揉、压 D.搅、拌
单项选择题面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面可借助不同样式来划分()及口味
A.面包的成分 B.面包的种类 C.面包的结构 D.面包的营养
单项选择题硬质面包面团经过滚圆,目的是使分割后的面团()一层薄的表皮,包住面团内的新二氧化碳气体
A.重新去除 B.保护已有 C.去除已有 D.重新形成