A、尾部剖口 B、脊部剖口 C、背部剖口 D、小腹剖口
单项选择题由于鱼类品种很多,形状、性质各异,所以()也不相同。
A、去鳞方法 B、加工方法 C、宰杀方法 D、烹制
单项选择题鸭子宰杀后应先烫()部位。
A、头部 B、翅膀 C、身体 D、爪子
单项选择题藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。
A.藻类植物的茎B.藻类植物的叶C.藻类植物的根D.藻类植物根茎
单项选择题()原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。
A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜
单项选择题整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟,然后用清水冲洗净()。
A、泥土 B、杂质 C、盐水 D、虫卵
单项选择题根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()。
A.萝卜B.山药C.嫩藕D.蒜头
单项选择题加工有鳞鱼时必须去除的部位是()。
A、鱼眼 B、鱼皮 C、鱼肠 D、鱼腮
单项选择题为了防止蔬菜的营养流失,加工蔬菜时应()。
A、先切后洗 B、先烹后切 C、先洗后切 D、只洗不切
单项选择题高档餐厅的饮食产品的价格结构中,()所占比例要远高于中低档餐厅。
A、原材料成本 B、人工费用 C、采购费用 D、库存费用
单项选择题若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为()千克。
A、10 B、1 C、100 D、4
单项选择题净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为()。
A、毛料和生料 B、主料和配料 C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料
单项选择题采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。
A、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量
单项选择题餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。
A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利
单项选择题道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。
A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬
单项选择题泡制的蔬果应洗涤干净,并沥干水分,不可将生水带入泡菜卤中,否则易使()甚至变质。
A、卤变浑 B、菜变质 C、卤汤发粘 D、卤汁发酵