整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（）。

单项选择题根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（）。

A.萝卜
B.山药
C.嫩藕
D.蒜头

单项选择题加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。

A、鱼眼
B、鱼皮
C、鱼肠
D、鱼腮

单项选择题为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）。

A、先切后洗
B、先烹后切
C、先洗后切
D、只洗不切

单项选择题高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本
B、人工费用
C、采购费用
D、库存费用

单项选择题若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。

A、10
B、1
C、100
D、4

单项选择题净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。

A、毛料和生料
B、主料和配料
C、生料、半成品和成品
D、生料、主料和配料

单项选择题采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。

A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量

单项选择题餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。

A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利

单项选择题道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受
B、社会福利
C、个人利益
D、个人薪酬

单项选择题泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（）甚至变质。

A、卤变浑
B、菜变质
C、卤汤发粘
D、卤汁发酵